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Dormir en una acetaia de vinagre balsámico | Mi hotel en Modena

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¿Has imaginado dormir alguna vez en una casa típica en medio de la campiña italiana? Y si además te digo que es el lugar perfecto para hacer una cata de vinagre de módena artesano?

Balsamico bonini es una cava en la que se fabrica balsámico de módena de forma artesana, lejos de las cantidades industriales preparadas para la exportación. Como la bodega está en la boardilla, tuvieron la gran idea de crear un pequeño alojamiento rural con encanto en la planta de abajo. Y no pudo ser mejor idea.
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Check in

La llegada a Bonini fue estupenda. Es una casita rural, no muy lejos del centro. La manera más cómoda de llegar es sin duda el coche, aunque si lo prefieres puedes ir en bus o contratar un transfer.

La entrada a la casa es como entrar a una galería de arte, con una isla de cocina en el medio. Las paredes son de piedra vista y de ellas cuelgan diferentes (y muy originales) obras de artistas de la zona.

Tanto en la planta baja, como el superior están las habitaciones. No son muchas, pero eso le da un toque mas hogareño.

La habitación

Dentro de ser muy sencilla, no les falta detalle. Paredes en blanco, con baños modernos pero un toque retro hacen que sientas que te alojas en un lugar realmente especial. Lo mejor de todo; la cama. La típica cama gigante con un edredón que te abraza para que tengas el mejor descanso del mundo, que es exactamente lo que me pasó a mi.
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En la habitación ademas hay otros detalles muy cucos como una nevera smeg y un hervidor de agua que podrás usar para preparar un té.

La bodega de balsámico de módena; lo mejor de la casa

Realmente la experiencia en Bonini no seria lo mismo si no fuera porque es una bodega de vinagre de módena. Allí, ademas de alojarte en un lugar de ensueño los gastro-addicts como yo podréis aprender mucho sobre este gran desconocido.

Vinagre de Modena para dummies

Lo primero que hay que decir es que no es vinagre, es balsámico de módena.

Se saca de las barricas final de invierno principio de verano porque es la parte del año en la que las bacterias acidas trabajan menos.

Como se fabrica el balsámico de modena? Su proceso de producción es parecido al del vino de solera. Lo único que se hace es sacarlo en la época del año en la que toca y el resto del año se espera.

Es un proceso que requiere mucha paciencia ya que en las acetaias artesanales no s puede sacar una gran producción de golpe.

Dentro del consorcio hay unas 100 compañías;  3 o 4 grandes, 20 como la suya y el resto son empresas muy pequeñas que producen para sus restaurantes o tiendas de productos locales.
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¿Que diferencia hay entre el balsámico y lo que se conoce como vinagre de Modena?

La diferencia principal son los ingredientes. El balsámico de Módena solo lleva la uva como ingrediente. El comercial, de normal lleva azúcar y otros ingredientes para endulzarlo y hacer que la textura sea mas ligera.

Se cocina durante 24 hrs para que no se fermente en barriles de acero inoxidable. El primer año se rellenan todos los barriles de la batería, y durante los 3 años siguientes no se hace nada. Solo rellenar los barriles un poquito con lo que se evapora.

Se saca cada año, teniendo en cuenta dejar 1/3 o la mitad en el barril. Se vacía siempre de el ultimo, el mas pequeño y vamos rellenando os barriles con el líquido del anterior. Por eso no se puede decir que la antigüedad del vinagre es de 25 años, por ejemplo, si no que viene de una batería de 25 años.

Los barriles que usan son hechos específicamente para cada una de las acetaias. Cada barril se hace con un tipo de madera diferente que le dará al balsámico unos sabores u otros según el tipo. De esta manera aunque se cambie el orden, siempre sabrán el producto final.

Es un proceso tan largo que los dueños de las acetaias actuales, no dicen que son los propietarios, sino que las mantienen para la siguiente generación.

Calidad Bonini

Como te puedes imaginar, para poderlo llamar oficialmente Balsámico de Modena ha tenido que pasar previamente por el consejo regulador que, en este caso, se encarga tanto del análisis como de todo el proceso de embotellado. En Bonini, hacen el mismo proceso para las botellas que pasan por el consorcio como las que no; análisis, producción y cuidados.

En acetaia Bonini, además en muy importante la edad del envejecimiento del vinagre. Para el consorcio, el balsámico tradicional de Módena,  solo incluye caldos de baterías de 12 y 25 años. En Bonini sin embargo, creen que puede haber mas diferencias y separan en 12, 18, 25 y 48 años.
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Catando vinagre de Módena

Nunca me hubiera imaginado que acabaría haciendo una cata de vinagres pero un buen balsámico de módena no es esa clase de vinagre amargo al que estamos acostumbrados.

Su aceto más joven, Vivace, es el que podríamos utilizar para las ensaladas y, aunque muy parecido al comercial la diferencia en la calidad se nota en el sabor y el cuerpo. Así pasando por Gustoso, Afinado, Maturo, Stravecchio hasta llegar al Reserva, un balsámico que nada tiene que ver con lo que conocemos como vinagre y que su pareja perfecta es; el helado de vainilla.

 

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